У деяких випадках, наприклад, при ослабленому імунітеті та у людей похилого віку, поїдання простроченою ковбаси можуть призвести до порушення роботи органів. До речі, іноді в ковбасі може розвинутись спороутворююча паличка Clostridium botulinum, що виробляє ботулотоксин, який викликає ботулізм.
Так, прострочена ковбаса подрібнюється і додається до свіжих ковбаси дешевих сортів та м'ясні напівфабрикати, з несвіжого молока роблять сир, із черствого хліба – сухарі.
За умови збереження цілісності батонів ковбаса варена зберігається в холодильнику 1-3 тижні, сирокопчена – 4 місяці, напівкопчена – 10 діб, варено-копчена – 15 діб. При кімнатній температурі термін зберігання скорочується у кілька разів.