Варити при слабкому кипінні близько 5-6 годин. При цьому не слід закривати каструлю кришкою, інакше бульйон набуде сального смаку присмаку і стане каламутним.
Коли ж кришка потрібна обов'язково? Тут усе просто. Накривайте каструлю кришкою у тих випадках, коли важливо, щоб волога а) затрималася в посуді довше (наприклад, при тривалому гасінні жорсткого м'яса) або б) ввібралася в продукт, а не пішла в атмосферу (як при варінні круп).
Під час варіння холодець не заважають, проте необхідно постійно знімати пінку з поверхні води – інакше ваш холодець не буде прозорим. Вариться м'ясо 5-10 годин на малому вогні. Не допускайте при Це інтенсивне кипіння.