Сухий яєчний білок є продуктом, в якому параметри збивання та стійкості піни, отримані після збивання, вищі, ніж у свіжому білці. Він – гарний піноутворювач, здатний утримувати цукор. Це зумовлює його застосування при виробництві: кремів, зефіру, суфле, безе, тістечок та ін. буд.
У середньому в 1 яйця вагою близько 50 г міститься 6 г протеїну; при цьому зміст білка в яйця залежить від його розміру. У найменших яйцях може міститися лише 4,8 г білкау великих (категорія В, вища) – до 7,9 г білка. Якщо потрібно бути точним, яйце містить 125 мг. білка на 1 г ваги.
У середньому, 5 грам альбуміну та 35 грам води замінюють у рецепті один яєчний білок.