Кислими називають розчини, в яких рН < 7, і, відповідно, чим нижчий рівень pH, тим кисліше розчин. У лужних розчинах рН > 7 і чим ближче це значення до 14, тим розчин вважається більш лужним. Встановлена шкала кислотності йде від рН = 0 (вкрай висока кислотність) до рН = 14 (вкрай висока лужність).
Чим менше рН тим вище кислотність середовища. І навпаки: чим більше рН, тим вище лужність середовища. Сильнокислотні властивості розчину характерні для pH = 0-3, а сильнолужні – для pH = 12–14.
Що таке рН та навіщо його вимірювати? pH (від лат. pondus Hydrogenii – вага водню, вимовляється [пэ-аш]), також званий водневий показник чи показник кислотностіЦе одна з найважливіших величин, що виражають кислотно-основні властивості розчину. pH змінюється безперервно в діапазоні від 0 до 14.
Кислотність показує ступінь розщеплення жиру, тобто характеризує вміст у ньому вільних жирних кислот та інших титрованих лугом речовин (у перерахунку на олеїнову кислоту).