Ненасичені кислоти містяться в нерафінованому рослинному олії, яким краще присмачувати салати З іншого боку, ненасичені кислоти знижують ризик утворення тромбів. Отже, для смаження не варто застосовувати рослинні нерафіновані олії.
Рафінована олія не виділяє шкідливих канцерогенів, а також не піднесе неприємних сюрпризів: не димітиме і пінитися при жарінні. Нерафінована олія, На відміну від більш очищеного продукту, проходить лише механічну фільтрацію.
Рафінований олія не має запаху і не гірчить, але й корисних речовин у ньому – не надто багато. Тому таке олія рекомендують вживати тільки для смаження. Нерафінована оліянавпаки, не варто використовувати при жарінні, адже при високих температурах у ньому утворюються шкідливі канцерогенні речовини.