У присутності кисню феноли, що містяться в плодах, окислюються і маслини темніють. Якщо обробка відбувається без доступу кисню, оливки залишаються зеленими. Взагалі в міру дозрівання вони із зелених стають червоними, потім червоніють і, нарешті, чорніють.
І ось на наступному етапі оливки і стають тим продуктом, що у Росії називається – маслинами. Це процес ферментації – це спеціальна технологія обробки киснем, внаслідок якої маслини стають однорідного чорного кольору. У цьому немає нічого шкідливого.
Так що так, плоди справді підфарбовують. Але це не так страшно, як звучить, і не так небезпечно, як прийнято рахувати. Як стабілізатор фарбування використовується глюконат заліза, він же Е 579.
Потрібний чорний колір надають їм за допомогою хімії. Обробивши оливки лугом (їдким натром), через них пропускають Глюконат заліза та кисень, відбувається реакція окислення, і вони стають чорними, цей спосіб ще називають каліфорнійським.