Грубе формування з тиском у центрі призводить до того, що в середині виходить більш щільний м'якуш, якому потрібно більше часу на вистоювання, ніж зовнішнім шарам, які тиснуть не так сильно, тому він не встигає розкритися і виходить більш щільним.Oct 5, 2019
Товста, жорстка та груба скоринка на хлібі Причин може бути дві – це тривала випічка або відсутність або недостатнє парозволоження у перші хвилини випічки.
Хліб на заквасці можна пекти і без опари, використовуючи зовсім невелику кількість зрілої закваски (Стартера), залишаючи бродити тісто на 8-12 годин при кімнатній температурі.
Ще раз підсумок: у процесі бродіння руйнується дуже багато крохмалю і в тесті підвищується вміст вологи, тому м'якуш готового хліба виходить вологим та дрібнопористим. А додайте сюди ще витівки амілаз і надлишок декстринів, які робить цей вологий м'якуш липким, і побачите майже всю картину цілком.