Липкість житнього м'якуша – це не вогкість від води, це вогкість від цукру. Якщо температура бродіння житнього тесту невисока, наприклад, 20-23°, яка не сприяє збільшенню кислотності, в житньому тесті стає активним фермент альфа-амілаза, що розщеплює крохмалі на декстрини.
Ще раз підсумок: у процесі бродіння руйнується дуже багато крохмалю і в тесті підвищується вміст вологи, тому м'якуш готового хліба виходить вологим та дрібнопористим. А додайте сюди ще витівки амілаз та надлишок декстринів, які робить цей вологий м'якуш липким, і побачите майже всю картину цілком.
Липкий, сируватий, заминається м'якуш. Говорить про те, що борошно вироблено з пророслого або морозобійного зерна. Зниження пористості м'якуша, зменшення обсягу, розпливаність подового хліба. Причина – використання свіжозмеленого борошна.
Грубе формування з тиском у центрі призводить до того, що в середині виходить більше щільний м'якуш, якому потрібно більше часу на вистоювання, ніж зовнішнім шарам, які тиснуть не так сильно, тому він не встигає розкритися і виходить більше щільним.