Моцарелла – м'який сир зі свіжим молочним смаком, який не забиває, а наголошує на смаку інших інгредієнтів страви. Серед сирів, що ідеально плавляться і тягнуться. Моцарелла займає перше місце, так як вона не виділяє жиру, не висихає і залишається тягучою навіть після того, як блюдо охололо.
добре плавляться у духовці натерті м'які сири типу сулугуні або моцарелла. Як тільки вони досягнуть своєї температури плавлення +54 ° С, одразу розтечуться. Під ними збережеться ніжна структура страви.
Вона реагує з содою і виходить молочнокислий натрій (лактат натрію). Він є сіллю-плавителем і, власне, і допомагає плавити сир. Але сир може бути недостатньо кислим або навіть зовсім некислим. Тоді не вся сода реагує з молочною кислотою, лактату натрію виходить недостатньо і сир не плавиться.