При швидкому нагріванні вода всередині яйця не закипає, але при проколюванні рідина моментально перетворюється на пару і відбувається вибух.Dec 26, 2017
В абсолютній більшості випадків поява піни в яєчні пов'язана з надлишком води на сковорідці. Звісно, самі яйця тут не при чим. Навряд чи кулінар змішував їх із рідиною з-під крана. Швидше за все, справа у маслі, що використовується.
Починається лавиноподібне утворення дисульфідних містків, і утворюється еластомірна матриця. Після цього теплу стає нікуди подітися, захоплена матрицею вода звертається до пари, яка не може з неї вийти. Тиск пари наростає, і, зрештою, матриця не витримує: яйце вибухає.
Змішування у сковороді Потрібно спочатку збити яйця в окремому посуді, після чого вилити на сковорідку. В іншому випадку яєчня вийде непривабливою і грудочками. Але щоб на яєчні не утворилася жорстка скоринка, потрібно її час від часу перевертати на інший бік.