Бульби картоплі після варіння темніють під дією повітря, на них можуть з'являтися сірі, сині або чорні плями. Це відбувається в результаті реакції заліза та хлорогенової кислоти, які містяться в тканинах картоплі.Mar 5, 2020
При варінні вода повинна повністю покривати бульби. Якщо ви вже варили саме таку картоплю, і, знаєте, точно, що вона потемніє, то при наступному варінні додайте лавровий лист або невелику ложечку оцту. Воду соліть заздалегідь. Найкраще класти бульби у воду, коли вода закипає.
Коли ми нарізаємо картоплю, з зруйнованих клітин вивільняється фермент поліфенолоксидаза, який каталізує реакцію між поліфенолами, що містяться в бульбі, та киснем повітря. В результаті виникають меланіни, пігменти того ж типу, що утворюються у шкірі під час засмаги. Тож незабаром скибки картоплі темніють.
Виявляється, картопляна м'якоть у процесі варіння іноді не тільки синіє, Але і стає чорною, сірою або блакитною. У таких бульбах міститься підвищена концентрація хлорогенової кислоти, яка під час нагрівання взаємодіє з іонами залозами та формує стійкі сполуки темного кольору.