Зазвичай це трапляється, якщо на етапі плавлення цукру ви спалили його. Щоб цього уникнути – використовуємо посуд із товстим дном і топимо цукор на середньому вогні. карамель розшарувалася. А тут причиною може стати неякісне вершкове масло.
Перемішування цукрового сиропу При перемішуванні цукор починає згортатися у грудки ще при плавленні. Справа в тому, що лопаткою ви порушуєте структуру цукру, і він відразу починає кристалізуватися. Тому наберіться терпіння і не чіпайте сироп, поки він не знайде насичений бурштиновий колір.
Якщо карамель кристалізується, то справа в цукрі, наприклад недотопився, можна спробувати змінити силу газу або зробити в іншому посуді. Ще можна спробувати пошукати цукор з дрібнішими крісталами. Я завжди масло кімнатної температури додаю вже в деглазовану вершками, що остигнула. карамель t 35-40.