Сир Камамбер має характерний смак завдяки таким речовинам як аміак та янтарна кислота. Гіркі нотки з'являються завдяки орнітину, кадаверину та цитруліну. Зрілий Камамбер має більш яскраво виражений запах аміаку, який виробляють мікроорганізми у процесі визрівання.
Колір плісняви і сиру Колір плісняви може відрізнятися, він може бути як блакитним, так, наприклад, зеленим. Однак головне, щоб цвіль була однотипною та однорідною. Якщо в блакитному сирі видніються яскраві плями червоної або чорної цвілі, значить такий сир зіпсований і їсти його в жодному разі не можна.
Це відбувається тому, що бактерія розщеплює білок, що міститься в камамбері, і утворюється аміак, яким стає джерелом запаху. У 3-4 тижні камамбер має гострий вершковий аромат, а на час повного дозрівання (5-6 тижнів) запах посилюється так, що сир здається протухлим.
Навряд чи можна, можливо говорити про велику небезпеку для здоров'я таких продуктів, але ризик, звичайно, є, як і в будь-якого іншого не надто свіжого продукту. Найбільш безпечна, як правило, рибна продукція, що виробляється судновими підприємствами та підприємствами, розташованими у прибережній зоні.