Коли ми нарізаємо картопляз зруйнованих клітин вивільняється фермент поліфенолоксидаза, який каталізує реакцію між поліфенолами, що містяться в бульбі, і киснем повітря. В результаті виникають меланіни, пігменти того ж типу, що утворюються у шкірі. при засмаги. Тож незабаром скибки картоплі темніють.
Очищена картопля більшість інших овочів зберігає прийнятний для приготування страв стан не більше доби, точніше 18 годин, навіть за умови зберігання в холодильнику. За кімнатної температури ці продукти зберігають свої властивості не довше 12 годин.
При варінні вода повинна повністю покривати бульби. Якщо ви вже варили саме таку картоплю, і, знаєте, точно, що вона потемніє, то при наступному варінні додайте лавровий лист або невелику ложечку оцту. Воду соліть заздалегідь. Найкраще класти бульби у воду, коли вода закипає.
Всім відомо, як швидко темніє вийнята з води очищена картопля. Хімічна причина цього в тому, що на повітрі амінокислота, що міститься в бульбах, тирозин поступово окислюється з утворенням пігменту меланіну, що фарбує поверхню бульб у темно-сірий колір.