Від вмісту жиру – чим його більше, тим сметана густіше. Від того, дозріла вона чи ні: щойно розфасована, звичайно, буде рідка, а коли вона постоїть у холодильнику, то жир застигне і сметана стане густішим. За допомогою однієї закваски можна зробити густу сметану, за допомогою іншої рідку.
У домашніх умовах рідко додають загусники для надання товарного вигляду. Тому рідка консистенція – абсолютно не показник того, що сметана низької якості. Густіє сметана природним шляхом приблизно за добу. Її розбавили кефіром.
За правилами, сметана заквашується термофільними стрептококами. Якщо ж виробник хоче заощадити і не купувати фабричну закваску, а додати ацидофільну паличку, та ще й з поганим дотриманням санітарних норм, то сметана теж тягтиметься соплями за ложкою.
Пишний, густий крем з сметани Для отримання стійкого, щільного крему слід використовувати сметану із вмістом жиру 30%. Це може бути домашня, магазинна сметанаале менша жирність не дасть потрібного результату.