Міцна і хрумка кірка у хліба виходить, коли вчасно провітрюєте духовку та знижуєте температуру випічки залежно від роботи вашої духовки відразу після посадки або у другій половині випічки. Суть у тому, щоб скоринка формувалася довше і більше висушувалася, для кольору та хрускоту останні 15 хв.
Вологе повітря, яке затримується рушником або камерою ХП, пом'якшує скоринку. Якби витягли ваш буханець відразу після сигналу – була б хрумка скоринка, кришився б і сипався при нарізці. А збризкувати та накривати випічку для пом'якшення скоринки було нормально з давніх часів.
У процесі зберігання хліба крохмаль починає ретроградувати – відновлювати водневі зв'язки між ланцюжками олігосахаридних залишків. Крохмаль втрачає пов'язану раніше вологу, крохмаль оцукорюється, його зерна зменшуються, тверднуть, м'якуш хліба починає кришитися, хліб черствіє.
Режим випічки Неправильний вибір температури та часу випічки призводить до того, що випікання хліба затягується, і він висушується. А сухий хліб = крихкий хліб.