Це пояснюється тим, що при бродінні тесту на заквасці у ньому утворюється молочна кислота, що цілком відповідає людському обміну речовин. І, навпаки, при використанні дріжджів внаслідок бродіння утворюється спирт, що з часом веде до перебудови обміну речовин.
Таким чином, мікрофлора заквасок – це симбіоз між дріжджами та молочнокислими бактеріями. Дріжджі забезпечують підйом, розпушування тіста та утворення пористого м'якуша, а молочнокислі бактерії надають хлібу смаку та аромату, – підсумовує Марина Костюченко.
Фахівці стверджують, що внесення до тіста додаткових дріжджів позитивно впливає на смак та розпушеність хліба, що з дріжджами хліб виходить краще та смачніше.
Хліб на заквасці має низький глікемічний індекс, а отже не підвищує рівень цукру в крові так різко, як магазинний хліб на дріжджах. Хліб на заквасці може довго зберігатися, залишаючись м'яким та смачним (Термін різний для різних сортів хліба). Хліб на заквасці ароматніший.