Хліб на заквасці легше засвоюється. Це пояснюється тим, що при бродінні тіста на заквасці у ньому утворюється молочна кислота, що цілком відповідає людському обміну речовин. І, навпаки, під час використання дріжджів у результаті бродіння утворюється спирт, що з часом веде до перебудови обміну речовин.
Дріжджі є в заквасках для бездрожжового хліба – Хліб не може бути бездрожжовим, навіть якщо готується на заквасці, так як закваска – це, по суті, напівфабрикат, отриманий зброджуванням поживної суміші молочнокислими бактеріями та хлібопекарськими дріжджами, – продовжує директор інституту.
Хліб на заквасці має низький глікемічний індекс, а отже не підвищує рівень цукру в крові так різко, як магазинний хліб на дріжджах. Хліб на заквасці може довго зберігатися, залишаючись м'яким та смачним (Термін різний для різних сортів хліба). Хліб на заквасці ароматніший.
Традиційний хліб на заквасці має нижчий глікемічний індекс, отже, утримує рівень цукру на крові від підвищення. Закваска робить деякі мінерали та речовини більш біодоступними. Плюс до цього робить клітковину зерна більш доступною для мікробіоти кишечника.