Ще раз підсумок: в процесі бродіння руйнується дуже багато крохмалю і в тесті підвищується вміст вологитому м'якуш готового хліба виходить вологим і дрібнопористим. А додайте сюди ще витівки амілаз і надлишок декстринів, які робить цей вологий м'якуш липким, і побачите майже всю картину цілком.
Липкий м'якуш у остиглого житнього хліба говорить про те, що тісто бродило при невідповідній температурі, наприклад, просто кімнатної (20-23 ° в середньому), коли потрібно, щоб було тепліше 27-30 °.
Виправлення непропікання хліба Досить просто. Нагрійте духовку до 180°С, поверніть хліб у духовку та випікайте ще 10–20 хвилин. Це спрацює, навіть якщо буханець охолонув.
Розріжте повністю остиглий хліб хліб – якщо мокрий (липкий, сирий) всередині, значить багато води, якщо сухий і пропекся як треба, значить багато дріжджів. Білий хліб дуже щільний.