Солити м'ясо потрібно не до приготування, а практично в самому його кінці. Сіль викликає виділення м'ясного соку, що погіршує смак м'яса.
При смаженні м'ясо краще солити на стадії напівготовності після того, як воно вже трохи обсмажилося, в такому випадку м'ясо виходить ніжним та соковитим. Якщо посолити м'ясо сирим, воно відразу ж дасть сік і буде твердим. Такі ж правила й у печінки.
Солити м'ясо слід перед самим смаженням, беручи солі по 1/2 чайної ложечки на кожний фунт м'яса. Перед смаженням треба м'який шматок відбити металевою сапочкою, інакше одна частина, будучи тоншою, пересмажиться, тоді як інша не досмажиться.
Тому якщо у вас є час, соліть м'ясо терміном від 40 хвилин до 1 ночі. Якщо у вас немає 40 хвилин, краще посолити безпосередньо перед приготуванням. Солити м'ясо на термін від 3 до 40 хв – один з найгірших способів, при якому ви втрачаєте занадто багато вологи м'язових тканин.