При їх довгому варінні, від 6-7 год і більше, білок, що міститься в них, колаген (основа сполучної тканини організму, що забезпечує її міцність і еластичність) переходить у воду. В результаті виходить особливо цінний – особливо насичений за смаком та ароматом, непрозорий – кістковий бульйон.
3:00 Довести на сильному вогні до бурхливого закипання. Піну, що утворилася на поверхні бульйону, зняти, зменшити вогонь і варити 2,5-3 години. Солити бульйон слід хвилин за 30-40 до закінчення варіння. Чим більше шматок м'яса, тим довше воно готуватиметься, і звичайно, вік тварини так само впливає на час приготування.
Варити бульйон рекомендується від 8 до 72 годин. Чим довше вариться, тим краще. Для смаку можна додати моркву, цибулю, спеції – на ваш смак. Готовий бульйон можна зберігати в холодильнику у скляних банках із кришками протягом 5-7 днів, а також можна порційно заморозити.