Обминки та складання дозволяють отримати більш рівномірний і красивий м'якуш, якому сприяє як «перемішування» дріжджів і вже наявних бульбашок повітря в тесті, так і зміцнення клейковини в процесі бродіння та складання тіста.
Ні тесту, ні опарі не слід давати перестоюватися, оскільки це викликає погіршення якості тесту. Достатньо 3 год, але обов'язково в теплі. Пиріг із дріжджового тіста можна змащувати молоком, а за бажання посипати зверху сіллю, маком, кмином.
Обминання тесту має кілька цілей. По-перше, видаляються надлишки вуглекислого газу, які пригнічують діяльність дріжджів, уповільнюють процес бродіння та руйнують клейковину. По-друге, обминаючи тісто, ми перерозподіляємо дріжджі по тестувідкриваючи їм доступ до нових джерел живлення.