Занадто коротка термообробка призведе до того, що м'ясо буде сирим, що важко розрізається і, швидше за все, не придатним до вживання. А якщо ви гаситимете його занадто довго, воно стане надто твердим. Найшвидше гаситься фарш.Jan 16, 2018
Ось чому для смаження краще брати м'ясо, небагате колагеном, а для гасіння – Навпаки. Якщо жорстке м'ясо починають варити, поклавши його в окріп, то колаген, як і при смаження, спочатку від високої температури згортається і м'ясо стає жорстким, але при тривалому варінні він все ж таки через кілька годин вивариться.
Зробити у шматку м'яса невеликі надрізи, покласти в миску з нарізаною цибулею і збризкати трохи оцтом. Поставити у холодильник на 1-2 години. Замість маринаду для пом'якшення яловичини можна взяти готову гірчицю, обмазати нею шматок з усіх боків. Гірчиця розпушує волокна.
При теплової обробки м'яса та м'ясопродуктів відбуваються: розм'якшення продукту, зміни форми, об'єму, маси, кольору, харчової цінності, структурно-механічних характеристик, а також формування смаку та аромату. Характер змін, що відбуваються, залежить в основному від температури і тривалості нагріву.