Перезбити меренгу, так само погано, як недозбити. Тісто на такій меренгу осяде, мус не набуде потрібної легкості та легкості. Це походить від того, що білок стає занадто сухою, піна грудками, і втрачає обсяг. Вона не може рівномірно розподілиться за масою тесту.2 Mar 2018
Білки, збиті до твердих пік, вже не сильно збільшуватимуться в духовці, але найкраще тримають форму. Білки легко недобити, але також легко їх і перебити. У такому разі білкова піна починає ставати крупинчастою, і якщо продовжити збивати, почне виділятися рідина, маса розшарується.
Дуже важливо не перезбити меренгу у процесі приготування, інакше вона буде пухка і потече при випіканні.
Італійська меренга відрізняється від швейцарської та французької тим, що готується на гарячому цукровому сиропі. При цьому яєчні білки проходять термічну обробку. Найголовніше – це меренгу не перезбити.