У випічці, при замісі тіста, використання м'якої води робить тісто м'яким та липким, а використання води занадто жорсткою робить тісто твердим і не еластичним.. Жорсткість води впливає на консистенцію тіста, форму виробів і його аромат.
Коли воду потрібно додавати? Якщо замісили тісто, борошно зволожилося, але тісто не пластичне, а грубе та тверде. Якщо в процесі замісу внесли сухе насіння або висівки. Вони також пов'язують вологу, роблячи тісто більш крутим, і це вимагатиме додаткової води.
Жорсткість води впливає на властивості тіста. Надмірно жорстка вода значно уповільнює роботу дріжджів. Помірно жорстка вода покращує консистенцію тіста, а м'яка – знижує інтенсивність бродіння та послаблює клейковинний каркас.
Холодна вода затримує процеси бродіння та дозрівання тіста.