Ще одна перевага стейка щойно з морозилки в тому, що його низька температура відмінно компенсує жар розжареної олії, і тому ризик отримати жорстку, пересмажену серединку ще на стадії обсмажування, зведений до мінімуму. При цьому заморожений стейк у процесі смаження втрачає на 9% менше вологи.
Стейки слід заморожувати при температурі не вище -18 °C. Найкраще нижче -20 °C. Заморожувати стейки краще у вакуумній упаковці, де вони продаються в магазині. Якщо ж такої упаковки немає, їх необхідно перекласти в пластикові пакети з герметичною застібкою, видавивши при цьому все повітря з пакета.
Довгий, правильний – розморожувати м'ясо, не знімаючи вакуумну упаковку, на нижній полиці (найхолоднішій) холодильника. На розморожування стандартного шматка товщиною 2-3 см потрібно близько 12 годин, але це того варте. 2. Швидкий, також правильний – покладіть заморожений стейк в упаковці в крижану воду.