Що це взагалі таке? ферментація? Суворо кажучи, ферментація – Це бродіння. Тобто процеси (їх буває багато різних) розщеплення органічних речовин за нестачі кисню, які зазвичай протікають у живих організмах. У технологій обробки харчових продуктів, пов'язані з бродінням, можуть бути різні назви.
Сенс ферментації у тому, щоб розмножилися живі мікроорганізми (пребіотики). Тому рослинну сировину, яка збирається для виробництва чаю, не можна в жодному разі мити – вода змиє всі мікроорганізми, які потрібні для процесу ферментації.
Ферментація – Біохімічна переробка органічних речовин (сировини або продукту) за допомогою ферментів (білкових каталізаторів) або під впливом мікроорганізмів. Ферменти можуть вироблятися мікроорганізмами або утримуватися в самій сировині (наприклад, у разі ферментації чайного листя).