Це пророщене житнє зерно. Його лущить, кладуть у купки та розігрівають під впливом високої температури. В результаті солод набуває карамельного, червоного, темного. кольоруякі передають ці відтінки випеченому хлібу.
А от чорний хліб готують переважно з житнього борошна, іноді додаючи трохи білого. І для його випічки використовуються переважно культури молочнокислих бактерій, які виробляють велику кількість молочної та оцтової кислоти, що надає хлібу кислуватий присмак.
Житній хліб (чорний хліб) — хліб з житнього борошна (обійного, обдирного або сіяного).