Крайні фаланги крил слід зрізати. Якщо лапи не були відрізані при вибої, то потрібно це зробити до того, як ви відправите тушку до духовки. Бажано також зрізати зайвий жир із шиї, гузка та черевця. Щоправда, у молодих гусей його не так і багато.
Покладіть гусака на дошку грудкою вгору, відріжте крила суглобом. Відріжте від тушки ніжки суглобом, розріжте їх суглобом між гомілки і стегном. Зробіть довгі розрізи по обидва боки вздовж грудної кістки. Акуратно підрізаючи м'якоть знизу, відокремте обидва філе грудки.
Гуся відрізняє товста шкіра, важкі кістки та дуже багато жиру. Тому м'ясо то не пропікається, то виходить сухим та жорстким, то набуває неприємного жирного присмаку.
Існує кілька альтернативних способів, як пом'якшити гусака: можна замаринувати тушку на ніч у воді, змішаної з невеликою кількістю яблучного оцту; залити гусака білим вином та залишити до ранку в холодильнику; проколоти м'ясо у кількох місцях гострою вилкою та натерти соком чорноплідної горобини.