Посолене нітритною сіллю м'ясо після приготування зберігає рожевий або червоний колір, тому що нітрит пов'язує міоглобін і не розпадається під дією температури. Чого приховувати, рожева шинка виглядає симпатично сірою.
Нітритна сіль припиняє небезпеку на самому початку. Вона вбиває ту саму паличку Clostridium botulinum. Так що розмножуватися і отрута виробляти не буде кому. Нітритна сіль вбиває ботулізм.
А використовуване моєму домашньому побуті, цілком робоче співвідношення: 10 г нітритної солі (зі вмістом нітриту натрію 0,5%) на 1 кг м'яса, це лише 50 мг/кг.