Неохолоджені вершки Якщо ви поспішайте, то можна покласти вершки у морозилку на 10-15 хвилин (не більше!), щоб прискорити процес охолодження. Також багато кондитерів кладуть в морозилку ємність, в якій будуть збиватися вершки, та віночки міксера.
Вершки можуть звернутися при додаванні у кислі соуси. Щоб цього уникнути змішайте томат з невеликою кількістю цукру та муки, трохи прогрійте, а потім, помішуючи додайте вершки і потім пару хвилин на мінімальному вогні. Жирні вершки згорнуться із меншою ймовірністю, тому вибирайте жирність від 23% і більше.
Більшість партій збитих вершків можна зберегти за допомогою простого трюку. Коли міксер працює на низькій швидкості, повільно збризніть масу охолодженими вершками. Продовжуйте збивати, доки продукт не відновить свою пухнасту структуру.