У кондитерському виробництві сухий альбумін використовується для створення стійкої піни, емульгування жирів, рівномірності розподілу складових виробництва, а також збагачення виробів повноцінними тваринними білками.
При приготуванні десерту в домашніх умовах замінити альбумін можна желатином. Якщо з цим виникли проблеми, можна замінити тими ж інгредієнтами, якими замінюють яйце в кулінарії (сумішком молока, вершків, цукру, муки, вершкового масла, солі).
У сучасній молекулярній кулінарії альбумін використовують для приготування пін, гелів та елементів декору. Можливі два способи використання сухого яєчного білка: у вигляді порошку та у вигляді розведеного гелю. Щоб розвести сухий білок і отримати сирий еквівалент, необхідно додати рідину у співвідношенні 1:8-10.
Як розвести альбумін водою Альбумін розлучається у воді, температура якої не більше 35°С, у пропорції 1 до 8-10. Тобто, на 1 г порошку необхідно взяти 8-10 г води. Для запобігання утворенню грудочок рекомендується додавати воду в альбумін, а не навпаки, ретельно розмішуючи масу вилкою або лопаткою.