Емульгаторами називаються хімічні сполуки або їх суміші, які дозволяють утворювати стабільну емульсію в часі. Роль емульгатора полягає у створенні стабільних міцел, які утворюються на межі розділу фаз вода-масло.28 Aug 2019
Найбільш популярними харчовими емульгаторами є моно- та дигліцериди жирних кислот (Е 471), ефіри гліцерину, жирних та органічних кислот (Е 472), лецитини, фосфатиди (Е 322), амонійні солі фосфатидилової кислоти (Е 442), полісорбати, Твіни (Е 432). Е 436), ефіри сорбітану, Спени (Е 491…
Емульгатори часто додають у харчові продукти з метою створення та стабілізації емульсій та інших харчових дисперсних систем. Емульгатори визначають консистенцію харчового продукту, його пластичні властивості, в'язкість та ін. Сприяють рівномірному розподілу жиру в молоці.
Емульгатори стабілізують емульсію та запобігають її розшарування. Емульгатори оточують крапельки масла і не дають їм зливатися один з одним, утворюючи склади типу «вода в олії» та «олія у воді». В якості емульгаторів в косметиці використовуються: ПАР (катіонні, аніонні, амфотерні, неіоногенні)