Традиційні японські ножі для суші заточені тільки з одного боку (одностороннє заточування), яка дає гостріший край ріжучої кромки з-за кута, що стає гострішим. Це техніка, яка використовується для заточування доліт, рубанків та традиційних мечів самураю.
Ножі з одностороннім або «стамесковим» заточуванням – це вузькоспеціалізований інструмент, для якого характерні абсолютно особливі властивості. Найчастіше зустрічаються в японських кухонних ножах або шкурознімальних ножах різного походження. Леза таких клинків заточені тільки з одного боку.
Допускається лише, так зване, «полуторне заточення» – дозволено воно на двох третини клинка (мова йде про сторону обуха). Саме з таким заточенням має бути ніж, щоб належати до господарсько-побутовому, а чи не бойовому предмету.