Пасерівкою називають попередню теплову обробку овочів або борошна з метою розм'якшення та отримання однорідної маси, яка використовується для приготування соусів, супів та гарнірів.Oct 23, 2014
Борошно пасерують з або без жиру при температурі 150 °C. У пасерованому борошні руйнується крохмаль і білки втрачають здатність до набухання, тому супи та соуси з такою борошном не стають клейкими. Для приготування соусної основи ру борошно пасерується до різного ступеня потемніння.
Правила пасерування: Нарізані овочі закладайте в неглибокий прогрітий посуд Шар цибулі або моркви не повинен бути більше 5 см.
Спочатку борошно просіюють на лист або сковороду шаром від 3 до 5 см, потім нагрівають в духовці до 160 градусів при безперервному помішуванні до світло-коричневого кольору. Борошно набуває запаху гартованого горіха. Червону суху пасерування використовують для приготування червоних соусів.