Вважається що м'ясо, піддане вологій витримці, ніжніше (оскільки у ньому зберігається волога), а м'ясо, витримане в суху, має більш насичений і концентрований смак. Слід зазначити, що при сухому визріванні втрачається до третини маси м'яса через втрату вологи, що позначається на ціні кінцевого продукту.
Одне з найважливіших умов – Температура зберігання. Вона має бути близька до нуля градусів за Цельсієм, але не нижче, тому що нам не потрібно, щоб м'ясо замерзло. Є два види витримки м'яса: волога та суха. У першому випадку м'ясо витримують у вакуумному пакеті, без доступу повітря, а у другому – як є, нічим не прикриваючи.
Суха витримка Основною метою витримки яловичини є руйнування м'язових волокон та посилення природного смаку м'яса без процесу маринування, що надає м'ясу смаку маринаду. Це відбувається завдяки ферментативним біохімічним реакціям, у яких м'язові волокна руйнуються.