До складу входить ферментоване житнє / пшеничне борошно та житнє / пшеничні висівки. Слово «закваска» утворено від загальнослов'янського дієслова «Кисати» – «Киснути».
Закваску для молочних продуктів одержують із сичуга травоїдних, із грибкових культур (кефірний грибок), із спеціально виведених штамів чистих молочнокислих культур (болгарська паличка, ацидофільна паличка).
Таким чином, мікрофлора заквасок – це симбіоз між дріжджами та молочнокислими бактеріями. Дріжджі забезпечують підйом, розпушування тіста та утворення пористого м'якуша, а молочнокислі бактерії надають хлібу смаку та аромату, – підсумовує Марина Костюченко.
Хліб на заквасці легше засвоюється. Це пояснюється тим, що при бродінні тесту на заквасці у ньому утворюється молочна кислота, що цілком відповідає людському обміну речовин. І, навпаки, при використанні дріжджів внаслідок бродіння утворюється спирт, що з часом веде до перебудови обміну речовин.