Підйом тесту є результатом утворення CO2 (або діоксиду вуглецю) на етапах бродіння. Бродіння забезпечується в основному дріжджами у присутності цукрів, що використовуються як харчування.Sep 4, 2018
Дріжджі харчуються крохмалем і цукрами, що містяться в тісті, і повільно виробляють вуглекислий газ. Глютенова сітка розтягується і допомагає зберегти газ усередині тіста, за рахунок цього тісто піднімається. При нагріванні бульбашки повітря збільшуються в розмірах ще сильніше, і випічка піднімається.
Крім молока в тісто можна влити 0,5 склянки мінеральної води або розвести 1 ч. л. соди, що гаситься лимонною кислотою або оцтом, в половині склянки води. Випічка стає вдвічі пишніше.
Обминки та складання дозволяють отримати більш рівномірний і красивий м'якуш, якому сприяє як «перемішування» дріжджів і вже наявних бульбашок повітря в тесті, так і зміцнення клейковини в процесі бродіння та складання тіста.