Після того, як молоко сквасилося, необхідно його підігріти на маленькому вогні до відділення сироватки або до +60°С. Чим інтенсивніше нагрівання і вище температуратим твердіше і суші вийде сир.
Ставимо молоко на середній вогонь, гріємо поступово, іноді помішуючи. Моя бабуся вчила мене, що молоко необхідно кип'ятити при закритій кришці. Для даного рецепту молоко має бути прогріте, але не кип'ячене. Не хвилюйтеся – 70 градусів буде достатньо для знезараження продукту.
Так, дуже важливо вчасно відокремити сироватку при нагріванні кислого молока, оскільки якщо її перегріти, то сир вийде жорстким і кришиться, а якщо нагріти сквашене молоко недостатньо, сироватка буде погано відокремлюватися і сир вийде кислим.