Якщо ми хочемо пекти хліб тільки з пшеничного борошна, то нам треба заквасити 30-40% пшеничного борошна. Це означає, якщо в рецепті коштує 500 грам пшеничного борошна, то нам треба щонайменше 150 і сам багато 200 грам пшеничного закваски.
5 гр. закваски добре піднімають опару, але не настільки швидко, щоб опара встигла опасти і перекиснути. Тому якщо в рецепті пишуть: візьміть 15 гр. закваски, 45 води та 75 борошна і дайте дозріти 12 годин у теплі, я знаю, що це опара у мене вийде дуже кислою і сильно опалою.
Перед використанням її треба дістати із холодильника за 13-14 годин. 1-2 години закваска просто стоїть у теплі та гріється, потім її потрібно підгодувати і через 12 годин можна використовувати в тісто. Щоб годувати працюючу закваску раз на добу, її можна зберігати при +10 − +12°C.