Від відсотка жирності залежить час їх збивання: з жирністю 33% збиваються. 4 – 7 хвилин, а 10% – від 15 хвилин. Вершки не можна заморожувати у чистому вигляді.
Середній час збивання для 33% петмолівських вершків – 5 хвилин, для 38% Валіо – 1-2 хвилини. Цукор, желатин або закріплювач для вершків додають, трохи збивши вершки. Якщо збивати вершки з цукром, краще додати цукрову пудру. 33-35%-е вершки збиваються швидко і цукор не встигає розтанути.
М'які піки Якщо віночок починає залишати на поверхні легкий слід, що зникає, при цьому вони вже збільшилися в обсязі, але їх поки неможливо відсадити з мішка, вони вже не дуже рідкі, це означає, що вершки збиті до м'яких піків.
Вершки з жирністю 20-30% призначені для приготування підливок, соусів та крем-супів. За крайньої необхідності такі вершки з певною часткою зусиль можна збити у крем. Але без застосування загусників тут не обійтися. А от вершки з жирністю 33-38% – це і є ті самі вершки для збивання.