На добу у шлунку дорослої людини виробляється близько 2 літрів шлункового соку. Базальна, не стимульована їжею чи іншим чином, секреція у чоловіків становить: шлункового соку 80-100 мл/год, соляної кислоти – 2,5-5,0 ммоль/год, пепсину – 20-35 мг/год. У жінок на 25-30% менше.
Шлунковий сік виділяється тільки в період травлення, причому початок соковиділення пов'язане з видом і запахом їжі, думками про неї тощо. Це так зв. апетитний, або запальний, сік, що виділяється під впливом умовних рефлексів
Соляна кислота створює агресивне середовище, необхідне для ефективної роботи ферментів. Тільки в такому кислому середовищі ферменти зможуть повноцінно працювати і перетравлювати їжу. Здорову стінку шлунка цей агресивний сік не розчиняє, оскільки є й захисні чинники.