СОЛІННЯ В ЗЕРНІ Злийте зайву сироватку (має залишитися сироватки на 1-2 сантиметри над поверхнею) сиру). Розрахуйте потрібну кількість сухої солі – це 2% від зразкової ваги майбутньої головки. Додайте суху сіль прямо в сирне зерно і ретельно перемішайте 2-3 хвилини до розчинення.
Для приготування 3% розсолу розмішують 30 гр солі в 970 мл води, для 5%-го, 50 гр солі 950 мл води і т. д. У великій кам'яній солі нерідко трапляються сторонні вкраплення, у разі після розчинення крупинок. солі розчин необхідно процідити.
Сіль, по-перше, служить консервантом, оберігає сир від псування. По-друге, безпосередньо впливає смак, просто створюючи солоність.