Ємність заповнюється суслом максимально швидко і закривається кришкою, що плаває. Відбувається настій на меззі тривалістю від 6 до 12 годин. Ідеальна температура для цього 8…120.
Тривалість витримки на меззі може становити від пари-трійки доби до 3-4 тижнів – на розсуд винороба. Якщо перетримати вино на меззі, Воно вийде зайво жорстким, в'язким і навіть, можливо, гіркуватим.
У середньому будь-яке фруктове (виноградне, вишневе, яблучне, сливове) вино блукає 20-45 днів, іноді потрібно до 65 днів.
Тривалість наполягання сусла на меззі визначається характером вина, яке потрібно отримати. Настоювання без підброджування зазвичай проводять протягом 24-36 год, з підброджуванням – 3-8 діб з урахуванням вимог технології, температурних умов та режиму сульфітації.