Вершкове масло містить 82-84% жиру, столовий маргарин містить його стільки ж. У вершковому маслі від 0,45 до 0,5% білка, у маргарині його від 0,5 до 1%. Столовий маргарин повинен містити щонайменше 82% жиру.
За масовою часткою жиру маргарини поділяють на високожирні (82%), зниженою жирності (70%) та низькожирні (40-60%). Крім того, випускаються жирові продукти з жирністю, близька до 100% для кондитерського та хлібопекарського виробництва та кулінарії.
Якісним та безпечним маргарином вважається той, що вироблено за нормами Технічного регламенту, тобто містить не більше 2% трансжирів. Різниця в упаковці не суттєва. Ще кілька років тому цей поріг був набагато нижчим: дозволялося до 20% трансжирів.
Вершкове масло – твердий молочний продукт, виготовлений шляхом збивання вершків або молока, щоб відокремити тверді компоненти від рідких. Маргарін був розроблений як замінник вершкового масла і виготовляється з рослинних олій, таких як ріпакова олія, пальмове олія та соєве олія.