Термін дозрівання від мінімум 42 до 70 діб. Термін зберігання після дозрівання при 2-4 ° С – до 4-х місяців у парафіні або плівці.
Три роки Три роки – це максимальний термін витримки сиру. Є звичайно, сири, які витримуються довше, наприклад, голландська п'ятирічна Гауда – шалено смачна, а ось усім відомий Парміджано Реджано після 3-х років починає втрачати смак, і 4х річний сир вже не такий смачний.
Вологість повітря має становити 70-85%. Зберігаються близько 5 діб після випуску.
Потім продукт відправляють у спеціальні камери для обсушування при температурі +10+12оС та вологості повітря до 95%. там сир знаходиться 2-3 доби. Після такої витримки продукт переміщається в наступну камеру з відносною вологістю до 75% при такій же температурі витримується до 14 діб.