Перед варінням яловичі нирки необхідно вимочити в холодній воді протягом 2-3 годин. Потім нирки потрібно довести 2 рази до кипіння (щоразу воду слід змінити, а нирки промити). Залити бруньки водою втретє і варити до готовності близько 1 години.
Воду треба злити, а нирки добре промити. Таку саму процедуру повторити 3 рази. Пам'ятайте, що кожного разу нирки слід викладати в киплячу воду. На четвертий раз викласти нирки в киплячу воду і нехай варяться протягом 30-40 хвилин часу.
Проте професійні кулінари радять вимочувати нирки у простій холодній воді 5-8 годин. Змінивши воду 2-3 рази. Можна також вимочувати нирки, попередньо розрізавши їх навпіл або зробивши на нирках неглибокі надрізи, горизонтальні чи вертикальні.
склад яловичих бруньок Вони містять вітаміни групи В, РР, пантотенову кислоту, кальцій, магній, залізо, фосфор. Нирки багаті ферментами та екстрактивними речовинами.