Безліч жирових прошарків, що проходять по всій м'якоті, формують на ній «мармуровий» візерунок. – Звідси і незвичайна назва. У процесі приготування стейку м'який внутрішньом'язовий жир топиться, просочуючи м'якоть, і надає готовій страві особливої соковитості.
При приготуванні мармурова яловичина жир усередині розтоплюється, роблячи м'ясо ніжним та ароматним. Відому текстуру високоякісного стейку та його незабутній смак забезпечують саме ці жирові прошарки. Без мармуру наш стейк вийшов би сухим.
Чим мармурова яловичина відрізняється від звичайної Справа в тому, що мармурову яловичину одержують від певних м'ясних порід, які мають генетичну схильність до формування м'язових жирових прошарків: ангусів, герефордів, казахських білоголових та інших.
також в мармурової яловичини підвищений вміст кон'югованої лінолевої кислоти або простіше CLA, яка регулює обмін речовин, нормалізує роботу травної системи, має антиканцерогенні властивості та є профілактикою серцево-судинних захворювань.