В більшості випадків картопля з білою м'якоттю більше насичений крохмалем. Бульби з жовтизною раніше вважалися кормові.Aug 23, 2021
Найбільш крохмалистий овоч – картопля, крохмаль може становити до 25% від загальної маси бульби. Крім картоплі до крохмалистих овочів відносять кукурудзу, моркву, буряк, кабачки, корінь селери, гарбуз, топінамбур, редьку та редис.
Звертати увагу на сорт картоплі: білий містить менше крохмалютому готується довше і практично не розварюється. Рожеві сорти придатні для приготування салатів, тому що за структурою щільніші.
Переважна форма вуглеводів в картоплі є крохмаль (у середньому 17,5% у свіжому картоплі або 75-80% у перерахунку на суху речовину). Картопляний крохмаль складається з розгалуженого амілопектину та лінійної амілози, їх співвідношення залежить від сорту картоплі.