Спиртове бродіння допомагає дріжджам не захлинутися у надлишку цукру. Багато дріжджів переробляють цукор у спирт, і завдяки їм ми отримуємо пиво та вино. Самі ж дріжджі, розщеплюючи глюкозу, одержують енергію..10 Jan 2019
Як цукор впливає на дріжджі і бродіння Потрапляючи в тісто, він швидко перетворюється на глюкозу та фрукозу, які дуже люблять дріжджі. Але, як багато хто знає, цукор так само може і пригнічувати бродіння, все залежить від дозування.
Як працюють дріжджі? Без кисню дріжджі здатні перетворювати природні цукру з борошна в органічні речовини, спирт та вуглекислий газ. Так запускається процес бродіння тіста. Продукти бродіння надають тесту кислуватий аромат, а вуглекислий газ розпушує його і змушує підніматися.
Для більшості рас дріжджів оптимальна цукристість сусла становить 10-15%. При концентрації вище 20% бродіння слабшає, а за 30-35% майже гарантовано припиняється, оскільки цукор стає консервантом, який перешкоджає роботі дріжджів.